Wagashi – traditionelle japanische Süßigkeiten

Wagashi – japanische Süßigkeiten

Wagashi (和菓子; dt.: japanisches Konfekt, japanische Süßigkeit) sind traditionelle Süßigkeiten aus Japan und können vielfältige Formen annehmen.

Der Begriff wagashi umfasst Süßigkeiten im Allgemeinen und kann sowohl mochi oder daifuku als auch senbei (Reiscracker), dorayaki oder taiyaki meinen. Dennoch bezieht sich wagashi in der Regel auf kunstvoll gestaltete japanische Süßigkeiten, die sich je nach Jahreszeit verändern können.

Die Herstellung von wagashi ist eine echte Kunst, da sie idealerweise in Form, Farbe, Komposition und durch ihre Zutaten ein Erlebnis für alle fünf Sinne darstellen sollen. Zudem sollten sie zum jeweiligen Anlass passen. Beispielsweise gibt es Blumenmotive, die die Jahreszeit symbolisieren, oder Motive zu japanischen Feiertagen. Klassisch sind auch Kreationen, die alle vier Jahreszeiten in Miniaturform repräsentieren. Überhaupt sind Jahreszeitenmotive sehr häufig. So gibt es zur Kirschblütenzeit häufig wagashi in sakura-Form.

Ursprünglich wurden wagashi oft als o-kashi (お菓子, Süßigkeiten) zum Tee gereicht oder als Teil einer Teezeremonie verwendet. Heutzutage werden sie jedoch zu vielen verschiedenen Anlässen genossen, was zu zahlreichen neuen Kreationen geführt hat. Früher diente ihre Süße als Ausgleich zum bitteren Tee der Teezeremonie. Eine Tasse Matcha, von Natur aus leicht bitter, in Kombination mit einem kleinen o-kashi ist ein unschlagbares Geschmackserlebnis.

Gelegentlich wird auch zwischen omogashi (重菓子), einer Süßigkeit für dickeren Tee, und higashi (干菓子), einer Süßigkeit für dünnen Tee, unterschieden.

Wagashi sind in der Regel nur leicht süß (im Vergleich zu dem, was wir hierzulande kennen) und schmecken wahrscheinlich anders, als du es erwarten würdest. Häufig bestehen sie aus Zucker und Weizen-, Soja-, Reis- oder Stärkemehl. Azukibohnen und Sesam sind häufige Ergänzungen, aber auch andere Zutaten können in das Rezept einfließen. In der Regel werden für die Herstellung dieser japanischen Süßigkeiten nur rein pflanzliche Rohstoffe verwendet.

Die heutige Veränderung des Anlasses, zu dem wagashi konsumiert werden, hat zu immer außergewöhnlicheren Kreationen geführt, die beispielsweise gut zu Wein oder Kaffee passen. Im Gegensatz zum subtilen Geschmack der traditionellen wagashi während der Teezeremonie weisen die modernen Kreationen oft ein kräftigeres und intensiveres Aroma auf, das leichter identifiziert werden kann. Das geschieht absichtlich, da man oft ein ausgewogenes Geschmackserlebnis schaffen und häufig auch eine Geschichte erzählen möchte.

Die Ursprünge der wagashi

Der genaue Ursprung der wagashi ist zwar unklar, jedoch stammen erste Funde aus Ausgrabungen aus der Jōmon-Zeit (縄文時代, Jōmon Jidai; etwa 14.000 bis 300 v. Chr.), bei der verkohlte Überreste von Gebäck entdeckt wurden.

Vor der Einführung von Zucker im 16. Jahrhundert wurden wagashi mit Früchten, mizuame (水飴, „Wassersüßigkeit“, die japanische Form von Glucosesirup) oder suikazura (忍冬, japanische Heckenkirsche) gesüßt. Früchte, insbesondere getrocknete wie Kaki oder Rosinen, waren zu dieser Zeit sehr begehrt. Die getrocknete Kaki dient auch heute noch als Referenzpunkt, um die Süße von wagashi zu beurteilen und anzustreben.

Im Laufe der Zeit wurden auch westliche Süßigkeiten (nambangashi) wie der Castella-Kuchen und das Kompeitō-Zuckerkonfekt in Japan eingeführt. Ironischerweise gelten diese heute als traditionelle japanische Süßigkeiten.

Später wurde auf Okinawa sowohl weißer als auch brauner Zucker angebaut. Die Zuckersorte wasanbon (和三盆, traditioneller japanischer Zucker aus Zuckerrohr) wurde ebenfalls weiterentwickelt und wird heute ausschließlich für die Herstellung von wagashi verwendet.

Die Produktion der wagashi

Die Herstellung von wagashi ist eine wahre Kunstform. Ihr Herstellungsprozess ist als kunstvolles Handwerk zu betrachten, da die Süßigkeiten in der Regel von Hand gefertigt werden, oft in traditionellen Familienbetrieben. Diese Betriebe überliefern nicht nur ihr Wissen und ihre Rezepturen von Generation zu Generation, sondern entwickeln auch im Einklang mit dem Zeitgeist ständig neue Kreationen. In gewisser Weise sind sie vergleichbar mit unseren Konditormeistern.

Besondere Beachtung verdient auch das äußere Erscheinungsbild. Wie bereits erwähnt, sollen wagashi alle fünf Sinne ansprechen, einschließlich des Sehsinns. Daher werden in der Regel traditionelle Werkzeuge und Formen verwendet.

Andere Arten von wagashi

Die Entwicklung von wagashi hat letztendlich zu einer Vielzahl unterschiedlicher Sorten japanischer Süßigkeiten und Süßwaren geführt. Im Folgenden möchte ich dir einige davon näher vorstellen.

Daifuku: Daifuku (大福, etwa „großes Glück“) sind kleine Reiskuchen, hergestellt aus Klebreismehl, denen verschiedene Geschmacksrichtungen verliehen werden können. Besonders beliebt sind Erdbeer (Ichigo Daifuku) oder grüner Tee (Matcha Daifuku). In Japan werden sie oft als Snack genossen, und manchmal verbirgt sich sogar eine ganze Erdbeere im Reiskuchenmantel – gewissermaßen als „fruchtiger Kern“.

Dorayaki: Dorayaki (銅鑼焼き, どら焼き) sind eine japanische Süßigkeit, die hierzulande gar nicht so unbekannt ist. Dieses kleine Gebäck besteht aus zwei kleinen Eierkuchen, zwischen denen sich eine Füllung aus roten Bohnen befindet. Manchmal werden auch Dorayaki mit anderen Füllungen, wie etwa Kastanie oder Matcha, angeboten.

Ursprünglich bestanden Dorayaki wohl nur aus einer Schicht, während seine jetzige Form etwa 1914 in der Konditorei Usagi-ya in Tokyo entwickelt wurde. Den Namen – „dora“ bedeutet auf Japanisch „Gong“ – hat das süße Gebäck angeblich aufgrund seiner Form. Einer Legende nach wurde das erste Dorayaki von einem Bauern hergestellt. Ein Samurai vergaß seinen Gong offenbar bei diesem Bauern, als er sich in dessen Haus versteckte. 

In Kaisai, der Region um Ōsaka und Kyōto, werden dorayaki oft mikasa (三笠) genannt. Damit nimmt man Bezug auf den Berg Wakakusa bei Nara, der umgangssprachlich auch Mikasa genannt wird.

Dango: Dango (団子, だんご) bedeutet so viel wie Kloß und beschreibt damit auch direkt seine Form. Dango werden aus Mochiko (Reismehl) und Wasser hergestellt und anschließend gedämpft. Aufgrund ihres süßen Geschmacks werden sie meist zu grünem Tee serviert. Prinzipiell können sich Dango aber auch auf herzhafte Speisen beziehen, wie etwa Fleisch- oder Fischbällchen. In der Regel werden drei Dango auf einem Holzspieß serviert (Kushidango), sodass man sie direkt essen kann. Auch beliebt sind die gegrillten Dango, Yaki Dango.

Es gibt diverse Varianten, beispielsweise eine Version aus Hokkaidō, die aus Kartoffelmehl hergestellt, mit Sojasoße bestrichen und anschließend gebacken wird. Die bekannteste Variante ist jedoch Hanami Dango, ein Dango-Trio, das oft aus einem grünen, einem weißen und einem rosafarbenen Kloß besteht. Es kündigt den Frühling an und wird oft beim Hanami-Picknick genossen.

Wenn du in Japan bist, wirst du aber vielleicht eher über die Mitarashi Dango (御手洗団子) stolpern. Hierbei handelt es sich um Klebreisbällchen mit einer süßen Glasur aus Ankake und süßer Sojasauce. Dabei werden 3-5 Dango auf einen Holzspieß gesteckt und gebraten. Die Glasur kommt im Anschluss dazu.

Manjū: Manjū (饅頭) wurden um 1341 von China nach Japan gebracht und dort verfeinert. Im Laufe der Zeit haben sich verschiedene Variationen entwickelt, die verschiedene Mehlsorten und Füllungen nutzen. Manjū sind kostengünstig herzustellen, da sie hauptsächlich aus einer Hülle aus Weizenmehl und Reis oder Buchweizen sowie einer Füllung (meist aus roter Bohnenpaste (anko)) bestehen. Manjū ähneln Mochi, weisen jedoch keinen so elastischen Teig auf. Der Teig von Manjū ist eher kuchenartig.

Manjū gehören zu meinen absoluten Lieblings-Süßigkeiten aus Japan. Du musst sie unbedingt probieren.

Monaka: Monaka (最中) gehören zu meinen absoluten Lieblingssüßigkeiten (ich mag sie sogar noch ein bisschen lieber als Manjū). Sie bestehen aus zwei Mochi-Reiswaffeln, zwischen denen sich eine Füllung befindet. Meist besteht diese Füllung aus Azukibohnenpaste. Mittlerweile gibt es aber auch weitere Variationen. Meine Lieblingsfüllungen sind Matcha und Yuzu.

Die ursprünglichen Monaka waren ungefüllt. Damals wurde Klebreispulver mit Wasser vermischt, geknetet und anschließend gedämpft. Dann wurde der Teig ausgerollt und gebacken. Abschließend schnitt man ihn in eine runde Form und bestäubte ihn mit Zucker. Erst in der Edo-Zeit kam man auf die Idee, eine Füllung hinzuzufügen. Da die rote Bohnenpaste sehr beliebt war, nutzte man diese, was viel Anklang fand und sich diese Monaka-Variante durchsetzte. Mittlerweile gibt es sogar einen neuen Trend: das Monaka-Eis (モナカアイス, Monaka Aisu). Hier besteht die Füllung nicht aus Bohnenmus, sondern aus Eiscreme. Insbesondere im Sommer ist das eine tolle Süßigkeit, die gleichzeitig Abkühlung bringt.

Mochi: Mochi (餅) ist eine allgemeine Bezeichnung für japanische Reiskuchen aus Klebreis. Daifuku und Dango sind also Unterarten von Mochi.

Yakimochi: Neben Mochi gibt es auch Yakimochi (焼き餅), gegrillte oder gebratene Mochi. Traditionell werden sie auf einem kleinen Holzkohlegrill zubereitet, aber heute geht das natürlich auch auf einem Gasgrill. Yakimochi werden oft im Herbst gegessen, während man den Vollmond betrachtet und etwas Sake trinkt.

Kinako-Mochi (きなこ餅): sind ebenfalls sehr beliebt und eine besondere Form der Mochi. Hier werden Mochi (meistens mit roter Bohnenfüllung) mit Kinako (geröstetes Sojabohnenpulver) überschüttet.

Yatsuhashi: Yatsuhashi (八ツ橋) sind kleine Dreiecke aus Klebreismehl, die eine Füllung – meist roten Bohnen – enthalten. Und ich liebe sie! es gibt sie mit ganz unterschiedlichen Füllungen, so wie Matcha. Versucht sie unbedingt mal.

Rakugan: Rakugan (落雁) gibt es in verschiedenen Formen und Farben und greifen dabei saisonale und regionale Themen auf. Sie werden durch das Pressen von Zucker und Sojamehl in kunstvolle Holzformen (菓子型, kashigata) hergestellt. Das gibt ihnen die Möglichkeit, jede Form anzunehmen und jedes Thema aufzugreifen. Rakugan werden oft bei Teezeremonien oder anderen Festivitäten gereicht. Geschmacklich ähneln sie den Zucker-Bonbons, die wir hierzulande kennen. Sie sind ein beliebtes Souvenir und werden gerne verschenkt. Die Regionen Kanazawa und Tokushima sind besonders bekannt für ihre Rakugan-Süßwaren.

Taiyaki: Taiyaki (鯛焼き, „Meerbrassengebäck“) sind japanische Gebäcke in Fischform, die meist eine süße Füllung enthalten (meist Anko, Custard-Creme, Schokoladencreme oder Matcha-Creme). Taiyaki gehören definitiv zu meinen Lieblingssüßigkeiten und ich kann meist an keinem Taiyaki-Stand vorbeigehen.

Yōkan (羊羹 auch ようかん) entstand während der Edo-Periode und wird auch gerne als Geschenk überreicht.
Yōkan werden aus Agar-Agar (im Japanischen als Kanten bekannt), Zucker und gemahlenen Adzukibohnen hergestellt. Die Komponenten werden miteinander vermischt, erhitzt und in eine Form gegossen, wo die Masse während des Abkühlens erstarrt. Für gewöhnlich wird die Masse in rechteckige Blöcke geschnitten.

Yōkan präsentiert sich in verschiedenen Varianten. Während der Kirschblütenzeit ist besonders der Sakuraan-Yōkan beliebt. Im Gegensatz zu herkömmlichem Anko besteht diese Variante aus einer Paste aus weißen Bohnen, die zusammen mit eingelegten Kirschblättern und roter Färbung Sakuraan ergibt. Darüber hinaus gibt es auch Yōkan, das aus Süßkartoffeln hergestellt wird.

Ich hoffe, ich konnte dir einen Einblick in die Welt der wagashi und einiger anderer japanischer Süßigkeiten und Leckereien geben. Vielleicht hast du sogar schon das ein oder andere probiert, denn japanische Köstlichkeiten erfreuen sich auch hierzulande wachsender Beliebtheit.

Falls du noch keine Gelegenheit hattest, traditionelle wagashi zu kosten, würdest du das gerne ausprobieren? Oder sind japanische Süßigkeiten nicht so dein Ding? Teile deine Gedanken gerne in den Kommentaren!

Weiterführende Links

• https://en.wikipedia.org/wiki/Wagashi
• https://de.wikipedia.org/wiki/Japanische_S%C3%BC%C3%9Figkeiten
• https://kulturtaenzer.com/wagashi-japanische-suessigkeiten/
• https://www.family.co.jp/goods/famimaru/baked_sweets.html
• https://www.family.co.jp/goods/baked_sweets.html
• https://wagashi-kinaseya.com/
• https://wagashi-ikeda.jp/
• https://www.azabu-aono.com/ochugen/ayu.html
• https://www.teezeremonie-zen.de/s%C3%BC%C3%9Figkeiten/